February 18, 2006

イカが好き。

といっても、何のひねりもないです。
文字通り、このところ、イカに凝ってます。

イカっていうと、スーパーの刺身盛り合わせや、コンビニの寿司詰め合わせの中の、「白い彩り」「お手ごろな水増し」てな風に思っている人も多いでしょう。それかせめて、おつまみの干した裂きイカ。

僕の中でも近年までそんな扱い。つか、マグロやウナギに一家言ある人は時々いるが、イカに愛がある人には、ついぞ会ったことがない。
しかし、3年前東京湾でコウイカ類が大発生した年に、初めて釣り上げたシリヤケイカを食べてから、認識が変わった。キス釣りに向かった木更津の渡船屋で、「今はイカでしょー」なんて言われて、「まあ仕掛けを売りつけたいだけだろうけど、だまされたと思って買っとくか」と初めて投げたエギに、シリヤケイカがヒット。新鮮で肉厚なこいつが、めちゃくちゃ美味かったわけです。

そもそものところから風呂敷を広げると、日本の一家計あたりの購入量ナンバーワンの魚種は、イカ。マグロやサケ類に猛追されて、80年代以降漸減傾向にあるとはいえ、70年代まではダントツな消費量だった。

でも、そんな実感、普通ないですよね?
イカを調理するのなんて年に数回あるかないか、なんていうご家庭も多いはず。

このPDFファイルを見つけて、謎が少しは解けた。全魚種中のイカの購入割合を引っ張るのは、北海道、東北、北陸、近畿。関東では、マグロ・サケの方が消費が多い。つまり、調理に手のかからない魚を関東人は好むわけ。

しかし、そんな関東でさえ、全魚介類購入量の9.2%はイカ。
ええ、も少しきちんと自覚を持って、その数字に見合った愛を捧げてあげる必要があるでしょうよ、これは(笑)

考えてみれば、「マグロ」とか「アジ」とかいうカテゴリーと、「イカ」が同等なのもちょっとおかしい。

生物学的に無粋に言えば、「イカ・タコ」のくくりで亜綱。「頭足綱」から、アンモナイトだのオウムガイだのの絶滅種た生きた化石を除いたのが、このくくり。その中が二つにわかれ、「十腕形上目」というくくりがいわゆるイカで、「八腕形上目」がタコ。字面だけでもわかりますね(笑)
この「綱」「亜綱」というくくりは、哺乳類(正確には「哺乳綱」)で言えば、カモノハシを除いたすべての哺乳動物がひとつの「獣亜綱」。魚で言えば、エイ・サメを除いたすべての魚が「硬骨魚綱」にあたる。「上目」というくくりで言えば、いわゆる魚のほとんどは「真骨上目」に含まれるし、DNA研究の進展した最新の哺乳類分類では、「偶蹄目」(ウシ、イノシシ~クジラ)「奇蹄目」(ウマ~サイ)「食肉目」(ネコ、イヌ~アシカ)「食虫目」(モグラ)までもが一つの「上目」にくくられるらしい。

つまりまあ平たく言うと、「イカ」という相当大きなくくりを一緒くたにするのはどうなのよ、と。

だって、どんなに料理が適当な人でも、ヒラメとマグロとウナギを使い分けない人はいない。ましてや、どんな味音痴でも、豚肉と牛肉と羊肉と犬肉(?)と、食べ分けられない人はいない。
イカに全然愛を注がないあたしらは、せいぜい小さいイカが出てきたら「ホタルイカ?」なんて言うぐらいのところで、ヤリイカとスルメイカとコウイカを食べ分けることも使い分けることもできない。けどそれって、生物学的に喩えれば、そんな相当マヌケな話なわけだ。

てなことを考えて、ここ1年ばかり、家族で回転寿司に行くと、必ずイカは3種類以上注文して食べ比べてきたし、どっか地方に行くと、必ず土地の旬のイカを頼むようにしてきた。百均のスシローあたりでも、注意してみると、ヤリイカ、コウイカ、アオリイカと3種類ぐらいあるもんなんだよね。まあ、アオリイカはタイ産だろうけど。

で、そういう食べ比べをしてると、今までのイカに対する姿勢を恥じ入るぐらい、それぞれ全然違う。別にそれは難しいことでも何でもなくて、誰でもすぐに食べ比べられるようになります。生物学的な分類の多様性から考えても、そのぐらいでむしろ当然なんでしょう。

自らの「イカ道」に自信を持ったのは、先日山口に行ったとき。
山口は豊北町、今では安倍慎三先生のお膝元の港町と合併して「下関市豊北町」なんて気が抜けた住所になっちゃった過疎地に父の実家があって、先週祖母の葬式に行ったんだけど、ていうか、こんなくだらないネタでそんな重い話を持ち出してきたことにはスルーの方向で。で、近所の結構素敵なホテルに家族で一泊して、妻とホテルの寿司屋に行って、当然ながらイカを頼むわけです。

「いまはヤリイカですか?」(←関東で「冬イカ」といえばヤリイカが常識。つか、12月に博多に行った時も素晴らしい活けのヤリイカがあったから、多分この辺の海域でもそうだろうとは思ってた)

「いえ、ヤリイカは夏ですよ。今はミズイカぐらいしかありません」
「「ミズイカ」ですか? (方言だなぁ、何だろう) じゃ、それお願いします。」

あ、この甘さ全開のネットリ感。一発でわかります。「タイ産でない」アオリイカ。季節も悪くないね。

「ああ、素晴らしいアオリですねぇ」

「あーん、ていうか、よそではコウイカっていうんじゃないですかね」
「え、そうなの?」

と、この会話の肝を説明しとく必要があると思う。
「十腕形上目」は、大きくツツイカ目とコウイカ目に分けられる。ざっくり言うと、スルメとかヤリとか、そういう細長いイカがツツイカ目で、丸っこくて体の中に甲羅が入ってるのがコウイカ目。
で、アオリイカは体が丸っこいし、釣り的に言えば、コウイカ系統と同じ仕掛け(エギ)で釣れるから、コウイカの仲間と勘違いしがちだけど、これが違って、ツツイカ目に入るんだ。

でも絶対にあれはコウイカの食感ではない、と確信していた僕が、家に帰ってまずやった仕事が「ミズイカ」の標準和名の検索。こういうときに頼りになるボウズコンニャク先生の「市場魚貝類図鑑」を開くと、すかさずアオリイカとのご回答。

って、やっぱ、そうじゃんか(>_<)
自分の舌もまんざらではないぞ、というか、意識さえしてれば、このぐらい食べ分けられるのがある意味当然というぐらい、味が違う。
と同時に、寿司屋にしてイカに対するこの愛情のなさに泣けてくる。まあ、ヒラマサの刺身にも、鱗一個分皮を残しちゃうような、片田舎の寿司屋ではあるのだけれど。


そんなわけで、何を書きたい文章かよくわかんなくなってきちゃったけど、少しは役に立つ情報をということで、そこらで見かけるイカ数種類に関して、個人的な好みや使い分けを書いときましょう。

まずはコウイカ。
なんといっても僕の中では、全てにおいてイカの王様です。プチっという食感と、甘味と水分のバランスが最高な肉厚の身は、寿司にもベストと思う。寿司屋ではとりあえずこれを頼んどいて、絶対に後悔はない。柑橘ヒトタラシにも合う。そんな贅沢したことないけど、新鮮なコウイカを細かく切って掻き揚げっていうのは素晴らしいそうだ。
関東ではスミイカで通るこいつは、墨の量も半端なく、質もいい。だから、ゲソとエンペラは墨に絡めてパスタかリゾットと捨てるところがない。

コウイカに準ずるコウイカ目のお仲間は、国産ではカミナリイカやシリヤケイカだけど、この辺は釣ってでも来ない限り、関東ではあんまり流通しない。
その代わりに安値で流通してるのが、タイ産やアフリカ産の通称モンゴウイカ。(もともと市場で「モンゴウイカ」と呼ばれていたのは、関西中心に流通するカミナリイカなのだけど) 悪くないのは、タイ産の小ぶりの冷凍モンゴウイカ。土地のものはその土地の味で・・・というわけでもないけれども、ナンプラーを一振りして、高菜やニンニクの芽とさっと炒め合わせたりするには、ベストマッチです。

見かけが一番キレイなのは、冬の女王・ヤリイカ。非常に深いところにいる、体の透き通ったイカです。
これはとにかく鮮度が命。活けのヤリイカ刺の、繊細な甘さと歯ざわりは、非常に品がいい。
しかし、身が薄く、旨みも線が細いので、煮イカやブイヤベースには全然向かない。ゲソなんかはむしろ、油を加えて、からっと天麩羅にするか、もっと言うとフリッターなんかにしてあげると、一番いい。

流通量が圧倒的に多く、価格も安価なのはスルメイカ。
オールマイティに使えるけど、刺身にしちゃうと、なんともタフで品のない食感になっちゃう。醤油とわさびをぶっ掛けたイカソーメンをご飯に乗せてかっ込む、みたいのにはベストだけど。
生のスルメが手に入ったら、やっぱりいいのは煮イカ。そして塩辛。身の硬さと強い旨みは、時間をおいて強い味をしみこませてこそ生きてきます。

値段の面では帝王級なのがアオリイカ。
でも、個人的には、ネットリしすぎだし、甘すぎだしで、実はあんまり好きじゃない。鮮度がよくても、状況は別に変わらない。地引網に入った直後のアオリイカを捌いて食べたこともあるけど、ネットリ甘いのに、身が引き締まった硬さが加わって、正直そんなに箸が進む感じじゃない。
お寿司屋さんでアオリイカに高い金を払うなら、断然スミイカの食感を選びます。
ましてや、タイ産のアオリイカはちょっと食べられたもんじゃない。
加工したらどうなんだろうなぁ。うーん、案外天麩羅なんかは美味しいような気もするが、それにはお値段がよすぎるだろう。

そしてホタルイカは、四の五の言わずに沖漬けにしとけ、と。


はいはい、イカへの愛を、啓蒙、啓蒙。

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July 25, 2004

沖縄B級グルメ覚え書き

日常の食べ日記は、東京グルメにラウル名でつけているので、ブログには書かないんだけど、沖縄の件は、忘れないうちにこちらに覚え書き。


8月9日

多磨で講義→アメ横で聞き取り→羽田と、アイドル並みのスケジュールをこなして那覇到着後、琉球大のパーティにまっすぐ向かうも、もう着いたころには料理はないだろうなーと思い(予感は的中)、見栄橋から国際通りに向かう途上で、適当なそば屋に入る。名前も忘れちゃうぐらい普通のお店だったけど、味も普通。柏・CADENASのほうが美味しいぐらい。そばより、おばぁの話のほうが面白かった。
パーティでビールだけ飲んだあとは、国際通りOPA隣の「ゆんたく屋」にて呑んだくれ。これ以後連日、夜は「おめぇは、いつも調子よすぎんだよ」と某様に苛められたことしか覚えておらず。


8月10日

麺工房 島風

琉球大で出たいかにも沖縄~な弁当もまあおいしかったけど、夕方シンポジウムを抜け出して、近くの我如古十字路近くの「麺工房 島風」にて、トウガラシ麺のソーキそばと、じゅーしぃ(炊き込みご飯タイプ)を頂く。
この真新しいそば屋さんは、K君のお母さんのお友達が最近開いたお店。スープを一口飲んで、顔がほころぶ。昆布だしと豚だしに、いろんな魚を混ぜたと思しきとても複雑な風味。初体験の、しかしほっとする味。麺も自家製で打っているので、日替わりの練りこみ麺が食べられるらしいけど、トウガラシ麺も、とてもよかった。
ほんといい店ですよ~ ご馳走していただいちゃったからって訳じゃなくて、大宣伝。レンタカーを借りて、那覇かコザ方面に向かう人は結構立ち寄りやすいところだから、ぜひどうぞ。

その後の夜は、オーパの地下の串焼き屋やら、国際通り沿いの居酒屋やらに行った気がするけれど、またまた呑んだくれるのみで記憶なし。


8月11日

もりよし

もういいかげんグタグタに疲れていたので、最後のワークショップをサボって、M夫妻と、クロージング・パーティ会場近くの宜野湾市大謝名へ。
ろか~るな社交街近くで、うまそげな店を探すもあまりなく、首をひねりながら入ったこのスナック仕立ての居酒屋。安っぽいソファに身を沈めて、オリオンビールを待つもなかなか来ない、料理に至っては30分待ってもまだ来ない、やっちゃった感が漂いながら、ぼーっとオールスターを見ていると、運ばれてきたてびち(豚足)とゴーヤ・チャンプル、ナーベラー(へちま)炒めに完全にやられました。
てびちは、じっくりと煮込んだあと、じゅぅぅっと胡麻油で焼いてあるのか、未体験の食感と香ばしさ。手がかかってます。僕の生涯肉料理ベスト5皿に食い込んできそうな、おいしさです。チャンプル系もいちいちおいしい。何でだろ。グルクンの唐揚げもパーフェクトな揚げ具合。
他のお客さんはといえば、豆腐ようあたりでちびちび独りでお酒を飲んで、「大将、帰るよ~」と一声かけてお会計せずに帰ってしまう、戦後の関東ではありえないようなお店。奥に引きこもって、ひとりで僕らの注文を切り盛りしてくれた大将は、ずっとオールスターが気にかかって仕方なかったんでしょう、申し訳ないことをした。


8月12日

OBLIGGATO

北谷に向かうバスを適当に降りた58号線沿い、発見した大規模なメキシカン。オブリガードって、スペルOBLIGADOだと思うし、そもそもそれってポルトガル語だと思うんだけど(スペイン語だとグラシャスでしょ?)、どういう意味なんだろうか、店名?
そんなB級感ぷんぷんのお店でやや不安に思うものの、中に入ると、米兵が家族や「おんな」連れでたくさん。コロニーだね~ あとで知ったんだけど、沖縄でも有名な嘉手納のお店の2号店なんだって。
ビーフ&ビーンズのケサディヤと、大定番タコライスを。まあ、こんなものかと。


アメリカン・ビレッジの回転寿司屋

地の刺身をひととおり食べておきたかったのだけど、なかなかチャンスがなかったので、やむなくここで一つまみ。
グルクン(タカサゴ)、タマン(ハマフエフキ)、イラブチャー(ブダイ)、サワラ。どれも大味で水っぽい。正直なところ、本土から運んだと思しきイワシなんかの方がまだ美味しく感じるのは、保守的な舌のせいだけか。職人がよければ、タマンの刺身なんてうまそうなんだけどなー しかし、その割には、結構値は張ってしまう回転寿司。沖縄は寿司食べる習慣が最近までなかったというから、価格もまだまだ高いのだろう。
帰りに、那覇行きのバス停の場所を聞いても、店じゅう誰も知らなかった(w 車社会だねぇ。


さかえ

牧志公設市場脇の社交外にある、有名なところには有名なヤギ料理店。ディープで隠微な店構えに、独りできた自分は一瞬ヒヨルも、カランコロンとベルのついた扉を開けると、底抜けの笑顔のねぇねぇに迎えられて、落ち着いてしまう。月曜だったこともあり、カウンターには僕しかいなかったこともあり、いろいろ教わりながら食べる。
ヤギ刺身、豆腐ようで、自家製のふーちばー(ヨモギ)泡盛を、ちびちびと。ヤギの刺身、噂どおり食べやすい。ゴム状の脂身に一瞬引くが、これがコリコリした食感で、存外さっぱりしてジューシーな正身と、二重の美味しさを味わえる。これは絶品です。ヤギは値段が高く、お祝いの席でもないとなかなか、とのことだが、平皿一杯の量が1300円
だからねぇ。本土の感覚からすると、めちゃめちゃリーズナブル。
しかし最高のツマミは、ねぇねぇの機関銃のようなおしゃべり。11時で看板になってしまうところを、ラストオーダーの10時半ギリギリに、ヤギのじゅーしぃ(この場合は雑炊)を頼んでしまうと、看板かけてからも、一緒に「あいのり」を見ながら、40分以上煮込んだじゅーしぃを、ハフハフ言いながらこれまた一緒につつく。沖縄だねぇ。かぶりつきで「あいのり」談義をしながら、本土の人間にじゅーしぃを煮込む、これも別な意味でコロニアルでしょうか。
で、じゅーしぃのお味は、ふーちばーでヤギの臭みが一切消えて、これまた絶品でした。国際通り近辺に泊まる機会のある方は、ぜひとも迷わず、臆せず、さかえでヤギを。


8月13日

牧志第一公設市場2F お食事ツバメ

最終日、お買い物にきた公設市場の食堂フロアで探すは、イラブ汁。昨日の北谷の浅場でお見かけいたしました、ウミヘビちゃんです。
イラブ汁定食1800円なり。正直高いが、期待で胸を高鳴らせ、しばし待つ。
で、運ばれてきた瞬間高まったのは胃の位置。食道方向に、胃が30cm持ち上がる感覚を、人生ではじめて味わいました。煮詰まったタイドプールの海水の中で、野生の獣を干上がらせたような匂い。海と陸の悪いところの匂いばかりが交じり合ったような感じ。ひぇー。ゲテモノも基本的にOKな人なのだが、この匂いには完全に食欲を失った。
汁の中には、皮のついたままのウミヘビのぶつ切りと、てびち、大きいまんまの昆布がどーんと。ありえな~い。それでも根性出してウミヘビをつつくと、小骨だらけの中にある身は、ゴムのような筋肉質とゼラチン質がくっきりわかれていて、どっちもどっちできっつい。
といいながらも、逃げ場は、沖縄の安定食屋のまずい白飯と、これまたなぜか異常にまずいゴーヤの漬物、申し訳程度のミミガーの小鉢しかない。
しかし、根性見せて(誰に見せているというのだろう)イラブ汁を飲み干す頃には、「カミーユ、こぉれでも食らえぇ、ウミヘビだー ギャハハハ」という哄笑が耳にコダマしておりました。ええ、参りました、もう勘弁してください、ヤザン大尉・・・


というわけで、まとめますと、ヤギはOK、ウミヘビはNG。
でも、さとなおさんは、「沖縄ヤギ地獄」といいながら、イラブ汁は褒めてるから、店にもよるんだろうな。個人的にはウミヘビはもうトラウマなので結構ですが。


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