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February 18, 2006

イカが好き。

といっても、何のひねりもないです。
文字通り、このところ、イカに凝ってます。

イカっていうと、スーパーの刺身盛り合わせや、コンビニの寿司詰め合わせの中の、「白い彩り」「お手ごろな水増し」てな風に思っている人も多いでしょう。それかせめて、おつまみの干した裂きイカ。

僕の中でも近年までそんな扱い。つか、マグロやウナギに一家言ある人は時々いるが、イカに愛がある人には、ついぞ会ったことがない。
しかし、3年前東京湾でコウイカ類が大発生した年に、初めて釣り上げたシリヤケイカを食べてから、認識が変わった。キス釣りに向かった木更津の渡船屋で、「今はイカでしょー」なんて言われて、「まあ仕掛けを売りつけたいだけだろうけど、だまされたと思って買っとくか」と初めて投げたエギに、シリヤケイカがヒット。新鮮で肉厚なこいつが、めちゃくちゃ美味かったわけです。

そもそものところから風呂敷を広げると、日本の一家計あたりの購入量ナンバーワンの魚種は、イカ。マグロやサケ類に猛追されて、80年代以降漸減傾向にあるとはいえ、70年代まではダントツな消費量だった。

でも、そんな実感、普通ないですよね?
イカを調理するのなんて年に数回あるかないか、なんていうご家庭も多いはず。

このPDFファイルを見つけて、謎が少しは解けた。全魚種中のイカの購入割合を引っ張るのは、北海道、東北、北陸、近畿。関東では、マグロ・サケの方が消費が多い。つまり、調理に手のかからない魚を関東人は好むわけ。

しかし、そんな関東でさえ、全魚介類購入量の9.2%はイカ。
ええ、も少しきちんと自覚を持って、その数字に見合った愛を捧げてあげる必要があるでしょうよ、これは(笑)

考えてみれば、「マグロ」とか「アジ」とかいうカテゴリーと、「イカ」が同等なのもちょっとおかしい。

生物学的に無粋に言えば、「イカ・タコ」のくくりで亜綱。「頭足綱」から、アンモナイトだのオウムガイだのの絶滅種た生きた化石を除いたのが、このくくり。その中が二つにわかれ、「十腕形上目」というくくりがいわゆるイカで、「八腕形上目」がタコ。字面だけでもわかりますね(笑)
この「綱」「亜綱」というくくりは、哺乳類(正確には「哺乳綱」)で言えば、カモノハシを除いたすべての哺乳動物がひとつの「獣亜綱」。魚で言えば、エイ・サメを除いたすべての魚が「硬骨魚綱」にあたる。「上目」というくくりで言えば、いわゆる魚のほとんどは「真骨上目」に含まれるし、DNA研究の進展した最新の哺乳類分類では、「偶蹄目」(ウシ、イノシシ~クジラ)「奇蹄目」(ウマ~サイ)「食肉目」(ネコ、イヌ~アシカ)「食虫目」(モグラ)までもが一つの「上目」にくくられるらしい。

つまりまあ平たく言うと、「イカ」という相当大きなくくりを一緒くたにするのはどうなのよ、と。

だって、どんなに料理が適当な人でも、ヒラメとマグロとウナギを使い分けない人はいない。ましてや、どんな味音痴でも、豚肉と牛肉と羊肉と犬肉(?)と、食べ分けられない人はいない。
イカに全然愛を注がないあたしらは、せいぜい小さいイカが出てきたら「ホタルイカ?」なんて言うぐらいのところで、ヤリイカとスルメイカとコウイカを食べ分けることも使い分けることもできない。けどそれって、生物学的に喩えれば、そんな相当マヌケな話なわけだ。

てなことを考えて、ここ1年ばかり、家族で回転寿司に行くと、必ずイカは3種類以上注文して食べ比べてきたし、どっか地方に行くと、必ず土地の旬のイカを頼むようにしてきた。百均のスシローあたりでも、注意してみると、ヤリイカ、コウイカ、アオリイカと3種類ぐらいあるもんなんだよね。まあ、アオリイカはタイ産だろうけど。

で、そういう食べ比べをしてると、今までのイカに対する姿勢を恥じ入るぐらい、それぞれ全然違う。別にそれは難しいことでも何でもなくて、誰でもすぐに食べ比べられるようになります。生物学的な分類の多様性から考えても、そのぐらいでむしろ当然なんでしょう。

自らの「イカ道」に自信を持ったのは、先日山口に行ったとき。
山口は豊北町、今では安倍慎三先生のお膝元の港町と合併して「下関市豊北町」なんて気が抜けた住所になっちゃった過疎地に父の実家があって、先週祖母の葬式に行ったんだけど、ていうか、こんなくだらないネタでそんな重い話を持ち出してきたことにはスルーの方向で。で、近所の結構素敵なホテルに家族で一泊して、妻とホテルの寿司屋に行って、当然ながらイカを頼むわけです。

「いまはヤリイカですか?」(←関東で「冬イカ」といえばヤリイカが常識。つか、12月に博多に行った時も素晴らしい活けのヤリイカがあったから、多分この辺の海域でもそうだろうとは思ってた)

「いえ、ヤリイカは夏ですよ。今はミズイカぐらいしかありません」
「「ミズイカ」ですか? (方言だなぁ、何だろう) じゃ、それお願いします。」

あ、この甘さ全開のネットリ感。一発でわかります。「タイ産でない」アオリイカ。季節も悪くないね。

「ああ、素晴らしいアオリですねぇ」

「あーん、ていうか、よそではコウイカっていうんじゃないですかね」
「え、そうなの?」

と、この会話の肝を説明しとく必要があると思う。
「十腕形上目」は、大きくツツイカ目とコウイカ目に分けられる。ざっくり言うと、スルメとかヤリとか、そういう細長いイカがツツイカ目で、丸っこくて体の中に甲羅が入ってるのがコウイカ目。
で、アオリイカは体が丸っこいし、釣り的に言えば、コウイカ系統と同じ仕掛け(エギ)で釣れるから、コウイカの仲間と勘違いしがちだけど、これが違って、ツツイカ目に入るんだ。

でも絶対にあれはコウイカの食感ではない、と確信していた僕が、家に帰ってまずやった仕事が「ミズイカ」の標準和名の検索。こういうときに頼りになるボウズコンニャク先生の「市場魚貝類図鑑」を開くと、すかさずアオリイカとのご回答。

って、やっぱ、そうじゃんか(>_<)
自分の舌もまんざらではないぞ、というか、意識さえしてれば、このぐらい食べ分けられるのがある意味当然というぐらい、味が違う。
と同時に、寿司屋にしてイカに対するこの愛情のなさに泣けてくる。まあ、ヒラマサの刺身にも、鱗一個分皮を残しちゃうような、片田舎の寿司屋ではあるのだけれど。


そんなわけで、何を書きたい文章かよくわかんなくなってきちゃったけど、少しは役に立つ情報をということで、そこらで見かけるイカ数種類に関して、個人的な好みや使い分けを書いときましょう。

まずはコウイカ。
なんといっても僕の中では、全てにおいてイカの王様です。プチっという食感と、甘味と水分のバランスが最高な肉厚の身は、寿司にもベストと思う。寿司屋ではとりあえずこれを頼んどいて、絶対に後悔はない。柑橘ヒトタラシにも合う。そんな贅沢したことないけど、新鮮なコウイカを細かく切って掻き揚げっていうのは素晴らしいそうだ。
関東ではスミイカで通るこいつは、墨の量も半端なく、質もいい。だから、ゲソとエンペラは墨に絡めてパスタかリゾットと捨てるところがない。

コウイカに準ずるコウイカ目のお仲間は、国産ではカミナリイカやシリヤケイカだけど、この辺は釣ってでも来ない限り、関東ではあんまり流通しない。
その代わりに安値で流通してるのが、タイ産やアフリカ産の通称モンゴウイカ。(もともと市場で「モンゴウイカ」と呼ばれていたのは、関西中心に流通するカミナリイカなのだけど) 悪くないのは、タイ産の小ぶりの冷凍モンゴウイカ。土地のものはその土地の味で・・・というわけでもないけれども、ナンプラーを一振りして、高菜やニンニクの芽とさっと炒め合わせたりするには、ベストマッチです。

見かけが一番キレイなのは、冬の女王・ヤリイカ。非常に深いところにいる、体の透き通ったイカです。
これはとにかく鮮度が命。活けのヤリイカ刺の、繊細な甘さと歯ざわりは、非常に品がいい。
しかし、身が薄く、旨みも線が細いので、煮イカやブイヤベースには全然向かない。ゲソなんかはむしろ、油を加えて、からっと天麩羅にするか、もっと言うとフリッターなんかにしてあげると、一番いい。

流通量が圧倒的に多く、価格も安価なのはスルメイカ。
オールマイティに使えるけど、刺身にしちゃうと、なんともタフで品のない食感になっちゃう。醤油とわさびをぶっ掛けたイカソーメンをご飯に乗せてかっ込む、みたいのにはベストだけど。
生のスルメが手に入ったら、やっぱりいいのは煮イカ。そして塩辛。身の硬さと強い旨みは、時間をおいて強い味をしみこませてこそ生きてきます。

値段の面では帝王級なのがアオリイカ。
でも、個人的には、ネットリしすぎだし、甘すぎだしで、実はあんまり好きじゃない。鮮度がよくても、状況は別に変わらない。地引網に入った直後のアオリイカを捌いて食べたこともあるけど、ネットリ甘いのに、身が引き締まった硬さが加わって、正直そんなに箸が進む感じじゃない。
お寿司屋さんでアオリイカに高い金を払うなら、断然スミイカの食感を選びます。
ましてや、タイ産のアオリイカはちょっと食べられたもんじゃない。
加工したらどうなんだろうなぁ。うーん、案外天麩羅なんかは美味しいような気もするが、それにはお値段がよすぎるだろう。

そしてホタルイカは、四の五の言わずに沖漬けにしとけ、と。


はいはい、イカへの愛を、啓蒙、啓蒙。

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February 17, 2006

今度は神戸新空港だそうだけど・・・

某人気ブログの連日のすっ飛ばし記事にあんまり驚いてビックルを一気飲みしつつ、「きっこさん」の正体探しに夢中になりすぎて、本業で書く文章にも知らず知らずにこんな文体が顔を出しちゃってる今日この頃、皆さん、いかがお過ごしですか?

ところで、かなり反対運動だの訴訟だのまで発展してすったもんだあった神戸新空港が開港した。
そういや、田中康夫は震災ボランティアのあと、長野に行くまでの間、神戸空港反対の旗振りもやってたっけね。

神戸空港は、三宮からポートライナーで10分強、確かに便利な空港とはいえ、素人目に考えても、ちょっと関西に空港ありすぎでしょう。
ただでさえ、伊丹に国内線が相当食われた関空なんかは、これでほとんど国内線なくなるんじゃなかろうか。

というより、こんなに日本に空港があるのに驚く。

asahi.com: 神戸空港16日に開港 国内で97番目?-?神戸空港開港.

これでも、離島の空港は除いた数である。言うまでもなく、八丈島にも佐渡島にも、奥尻島や北大東島にまで空港はあるわけで。
その上、この97という数字には、「第一~第三種空港」とカウントされない「その他」の小空港は入っていない。たとえば、この一覧表にない「内地」の空港には、コウノトリ但馬空港なんてナメた名前の空港があるし、知る人ぞ知る調布飛行場もまだ健在だ。

で、そんななかで、北九州空港、神戸空港、静岡空港と、いまなんでプチ新空港開港ラッシュかというと、こんな事情があるらしい。

asahi.com: 地方空港「駆け込み」開港 利用客奪い合い、税補填も?-?神戸空港開港.

政府方針で地方への空港整備はこれでもう打ち止めというのは今更ながらとしか思わない人が大半だろうけど、個人的にはこれからでも作ってもいいんじゃないかなと常々思っている空港が、一つだけある。
「北関東」空港だ。

ほとんどの空港は、羽田との放射状の路線を考えて配置されている。
だから、実は関東近県には空港がない。神奈川、埼玉、茨城、栃木、群馬、山梨。
で、静岡にはようやくできたというわけ。

神奈川は、川崎が羽田に隣接しているから必要ないと思うけど、北関東4県に空港が一つもないというのは、ちょっとなさ過ぎじゃないだろうか?

この地域に作るとしたら、北関東4県の県境が入り混じるあたりに作ればいい。
東は茨城の古河、南は埼玉の久喜、西は群馬の館林、北は栃木の小山。この菱形の中のどこかなら、まさに関東平野のハートランド。どこをとっても平坦地が広がっているので、空港建設には最適、建設費も安く済む。渡良瀬を筆頭にした遊水地をうまく使っていってもいいだろう。台風の時には問答無用で閉鎖される空港になったりするかもしれないが(笑)

明らかに需要はある。
群馬、栃木、茨城県民は言うに及ばず、都心を突っ切る首都高の渋滞を考えれば、大宮・浦和の客も、かなりの部分を羽田から取れるだろう。2時間以上かけて羽田に出向いて出張してた筑波研究学園都市の人たちも、ぐっと時間短縮になる。群馬、栃木、茨城の700万人口に、埼玉北部をあわせれば、900万近い潜在ユーザーがいる。
関西圏と違って、過密が慢性的な問題になっている羽田にとってもそれは福音だ。

成田を補完する国際空港にしたっていいだろう。確かに都心から遠いが、東北自動車道で60km、実はそれほど成田と変わらない。
成田を作るときの経緯で、羽田には相変わらず国際線を入れずらい現状のブレークスルーにもなりうる。少なくとも、ヴァリグ・ブラジル航空は、成田を止めてこっちに移ってきてもペイするだろう(笑)

成田・羽田の過密を見据えた「首都圏第三空港」というと、まあ、慎太郎大先生ご執心の横田転用がムリだとすると、川崎沖だとか、東京湾央だとか、どう考えても関空の二の舞になりそうな費用のかさむことばかり議論されてきたけど、これってあまりに都心中心主義的な近視眼になってないだろうか?

東京一極主義、いや、関東一円を後背地と従えての都心一極集中という先入観さえ取っ払ってみれば、別の関東の像が見えてくる。
関西―北関東、九州―北関東、北海道―北関東と、今まで東京を経由しなければなりたたなかった物流・人流が動き出すことの効果は、結構大きいと思う。東京を経由しない広域ハブ空港というインフラがあってこそ、きわめて評判の悪い「圏央道」だの「北関東道」だのを作る意義も、ようやく出てくるというものだ。
現状では東京中心の生産体制に完全に従属的な形で組み込まれ、「ファスト風土化」が全国でももっとも激しく貫徹する一方の北関東だが、実はもっとポテンシャルがある地域のはずなのだ。

・・・なんてあたしが考えることなんて、とっくの昔に誰か考えてるはずなのに、ニポンを代表するセンセイ方が揃ってる北関東に空港ができないってことは、触れちゃいけないホニャララな理由があるに違いない・・・なんて想像する今日この頃なのだ(笑)

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